Cómo trabajar con harinas de centeno para obtener mejores resultados

En la comarca de Valdejalón, donde nuestro molino en Épila lleva décadas procesando cereales, se cultivan cada año más de 400 hectáreas dedicadas a “otros cereales” como el centeno, la avena y el sorgo. Aunque sobre todo se utilice para mezclas, las harinas de centeno adquiere cada vez mayor protagonismo gracias a su sabor característico, su miga densa y un tiempo de conservación superior al del pan de trigo. En Aragón, una región con un consumo anual de pan de alrededor de 46,8 kg por habitante, el centeno representa una alternativa saludable y duradera: un clásico con proyección de futuro, especialmente en nuestra zona.

Los pasos que hay que seguir para trabajar con harinas de centeno

Las harinas de centeno requieren un enfoque diferente al del trigo debido a su menor contenido en gluten y mayor proporción de azúcares, pentosanas y fibras solubles. Estas características afectan directamente al desarrollo de la masa y al comportamiento del pan durante el horneado. A continuación, te explicamos cómo trabajar correctamente con este tipo de harina para obtener panes de alta calidad, duraderos y con gran valor organoléptico.

1. Comprender la diferencia estructural del centeno

• El centeno contiene entre un 6 % y un 8 % de gluten, frente al 10–14 % que suele tener el trigo.
• En el centeno, la estructura del pan no depende del gluten, sino de la gelatinización de los almidones y la acción de las pentosanas (polisacáridos solubles que retienen agua).
• Esto implica que la masa de centeno es más pegajosa, menos elástica y más densa.

2. Usar masa madre o acidificación controlada

• El centeno es muy sensible a la acción de las enzimas amilásicas, que degradan los almidones y debilitan la miga si no se controla el pH.
• Para evitarlo, se recomienda usar masa madre natural (ácida), que ayuda a:
  • Controlar la actividad enzimática.
  • Mejorar la conservación del pan.
  • Potenciar el sabor.

3. Proporciones correctas según el objetivo

4. Hidratación adecuada

• La harina de centeno absorbe más agua que la de trigo, debido a su alto contenido en fibra.
• Se recomienda una hidratación del 75–85 % sobre el peso de la harina.
• La masa será pegajosa y difícil de manipular: lo ideal es trabajar con amasado mínimo y fermentación en moldes.

5. Fermentación y horneado

• Evita sobrefermentar: el centeno no retiene tanto gas como el trigo, por lo que el volumen final será más limitado.
• Hornear en moldes es clave para conservar la forma.
• Se recomienda una cocción prolongada (60–90 min) a temperatura moderada para garantizar una miga firme y una buena conservación.

Muchos de nuestros clientes, quienes quieren conseguir los mejores resultados en su cocina, nos preguntan acerca de las diferencias entre la harina de trigo y la harina de centeno.

Aquí os indicamos las diferencias entre ambas, y cuál es la mejor opción, dependiendo de la receta que tienen en mente:

El trigo: la harina más versátil

La harina de trigo es, sin duda, la más utilizada tanto en panadería como en repostería. Su textura fina, su sabor suave y su alto contenido en gluten la convierten en una opción ideal para masas esponjosas y elásticas, perfectas para panes blancos, bollería y pastas.

En nuestras instalaciones de Épila, seleccionamos con rigor el grano de trigo para garantizar una harina de alta calidad, con un molido que respeta las propiedades del cereal y se adapta a las exigencias de cada cliente, desde grandes panificadoras hasta pequeños obradores artesanos.

El centeno: carácter, sabor y durabilidad

Frente al trigo, el centeno ofrece una personalidad muy diferente. Su harina produce un pan de sabor más profundo, con toques ligeramente amargos y una miga más densa. Su color oscuro es inconfundible, pero su auténtica distintiva no se ve a simple vista: el pan de centeno se conserva fresco durante más tiempo que el pan blanco, esto se debe gracias a su mayor contenido en azúcares complejos y a la humedad que retiene su miga.

Además, la harina de centeno tiene menor contenido en gluten, lo que la hace menos elástica, pero es mucho más rica en fibra, lo que contribuye a una digestión más ligera y a una mayor sensación de saciedad. Por eso es cada vez más habitual en dietas saludables y panes funcionales.

¿Cuál es mejor?

No hay una respuesta única. Todo depende de para qué la necesites en diferentes momentos. Si buscas volumen, elasticidad y un sabor neutro, el trigo es tu mejor aliado. Si, por el contrario, quieres un pan con más personalidad, duradero y con propiedades nutricionales superiores, el centeno es una opción excelente.

De hecho, cada vez es más común el uso de harinas mixtas, que combinan lo mejor de ambos cereales. En Harinas de la Parra ofrecemos diversas proporciones de mezclas, además de diferentes tipos de harina adaptadas a las necesidades del sector panadero y al gusto del consumidor final.

Comprometidos con la calidad y el origen

Trabajamos de forma directa con agricultores locales de Aragón, porque creemos que la calidad empieza en el campo. Apostamos por harinas naturales, sin aditivos ni tratamientos químicos, y por procesos de producción que respeten el medio ambiente.

Desde 1845, seguimos con la misma filosofía de siempre: moler grano con honestidad, conocimiento y pasión. Si estás buscando harinas de trigo o centeno con garantías, pensadas para profesionales de la panadería y la alimentación, estamos aquí para ayudarte.